食堂丨針對新型冠狀肺炎疫情的管理建議

隨著各地企事業單位陸續復工，一些配備食堂的單位可能要面臨一場特殊的“考試”了。怎樣保障食品安全，讓員工吃得放心，讓管理者安心？騰訊醫典和中南大學湘雅醫院、中華預防醫學會醫院感染控制分會，聯合釋出了這份針對集體食堂的疫情防控指南，結合疾控中心等部門對新冠肺炎衛生防疫工作的要求和專家給出的相關建議，針對食堂的具體情況進行了總結，供單位負責人、食堂經理等參考。

一、防疫期間食堂責任管理制度

1.各單位分管食堂的領導以及食堂經理，都須作為防疫的第一責任人，負責制定本食堂的防疫應急管理制度，並做好監督工作，切實落實防疫措施。

2.防疫責任人應進行新型冠狀病毒肺炎防疫、食品衛生等知識和職業道德的教育，做好各崗位員工的培訓工作。

3.由責任人或指定專人開展巡視檢查工作。檢查個人衛生防護情況、消毒工作落實情況等。對不合格的方面及時予以糾正，督促落實到位。每日總結當天食堂內暴露出的問題，並於當日下班前召集相關人員開線上會議，及時通知到位，及時改正。

二、食堂從業人員的管理

1.瞭解食堂全體工作人員的基本健康狀況

• 根據《中華人民共和國食品衛生法》，食堂從業人員應持健康證上崗，嚴禁僱傭無證人員。到哪裡辦健康證呢？一般來說，當地疾病預防控制中心或經衛生行政部門審批承擔預防性健康檢查的醫療衛生機構，都可以辦理健康證。
• 來自新冠肺炎流行區的人員或密切接觸者，需提供區、縣、鄉（鎮）級衛生健康部門出具的解除醫學隔離證明，在可能的情況下，應該查驗其14天健康碼打碼情況。可以撥打當地市長熱線12345，諮詢去哪裡開具此證明。
• 健康晨檢制度。專人負責食堂的晨檢工作。工作人員每日配合晨檢人員的工作，主動報告有無發熱、咳嗽、呼吸困難、腹瀉等情況。
• 每日體溫監測。專人負責對全體食堂工作人員進行體溫監測，每天至少2次，掌握員工的健康狀況並登記在案。如出現發熱（≥37.3℃）、乏力、咳嗽、咽痛、胸悶等可疑症狀，需暫停其工作，並要求儘快就醫。
• 若被醫療機構定為疑似病例或確診病例，本人及其直管領導應第一時間主動向上級領導和所在地區衛生健康部門報告；食堂暫停營業，配合疾控部門對疑似或確診病例的追蹤調查，配合防疫部門進行全面消毒工作，並開展接觸人員的追溯工作。

2.對食堂的從業人員進行崗前培訓

內容主要有兩點：

（1）勤洗手，戴好口罩、手套、帽子

• 必須全程佩戴口罩（普通醫用口罩）。
• 必須全程佩戴帽子，做到頭髮不外露。
• 在上班前、如廁前後、戴口罩之前、摘掉口罩或更換口罩後，按照七步法嚴格洗手，使用含酒精的消毒液清潔雙手。
• 戴口罩期間，避免用手觸控口罩外部。如不慎觸控，請先用洗手液清洗至少20秒，然後用流水沖洗。
• 廚師、備菜人員等需要與食物接觸的人員，應佩戴一次性手套後，再接觸食物。
• 分餐人員應佩戴一次性手套，使用食品夾接觸食物，避免直接觸碰食物。 
• 對於分餐人員，因直接接觸人員較多，可以根據情況佩戴護目鏡，並與就餐、取餐人員保持1米以上距離。
• 廢棄口罩、一次性手套不應隨意亂扔，應指定專門垃圾桶收集處理。

小貼士1：如何正確佩戴醫用外科口罩或普通醫用口罩？

• 確認口罩型別和有效期。
• 用七步法認真洗手。

• 鼻夾側朝上，深色面朝外（或褶皺朝下）。
• 上下拉開褶皺，使口罩覆蓋鼻、口及下頜。
• 口罩上方的帶子繫於頭頂中部，下方的帶子繫於頸後。
• 將雙手指尖放在鼻夾上，沿著金屬條由中間至兩邊，慢慢向內按壓，直至緊貼鼻樑，根據鼻樑形狀塑造鼻夾。
• 適當調整口罩，使口罩邊緣與面部充分貼合。

小貼士2：哪些情況下，需要更換口罩？

任何型別的口罩，防護效果都是有時效的，必須定期更換，建議每隔 4 小時更換一次口罩。

當出現以下情況時，應立即更換口罩：

• 感覺到呼吸阻力明顯增加。
• 口罩有破損或損壞。
• 口罩與面部無法緊密貼合。
• 口罩受潮。
• 口罩受汙染，例如，染有血漬、鼻涕、飛沫等異物時。
• 曾與有可疑症狀的人員接觸
• 口罩內出現異味。

（2）其他要求

• 在準備間等工作區域要穿戴整潔的工作衣帽。
• 不準帶戒指、手錶和其他裝飾物。
• 不準留長指甲和塗指甲油，指甲要短於手指尖1-2毫米。
• 女員工不準濃妝豔抹和披頭散髮；男員工不準留長髮和鬍鬚。 
• 食堂內工作期間不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

三、食堂環境衛生的管理

1.防疫期間，加強食堂的操作間、加工間、庫房、配餐區、餐廳、衛生間區域的消毒衛生工作

（1）消毒衛生總體要求

• 食堂的操作間等區域以及餐廳，必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁出售汙染、腐爛、變質及隔夜食品。 
• 對地面、餐桌、椅子、門、窗、操作檯、衛生間內的馬桶等，用500 毫克/升（84消毒液按消毒液和水1:99稀釋）的含氯消毒液，進行噴灑、浸泡或擦拭，10-30分鐘之後用清水擦拭2遍，避免消毒劑殘留。每日早、中、晚各一次。
• 對炊具、餐具等就餐物品，應做到“一用一消毒”。採用500 毫克/升（84消毒液按消毒液和水1:99稀釋）的含氯消毒液15-30分鐘，消毒後要用流動的清水沖洗乾淨，也可以用水煮沸15分鐘。待消毒後的炊具、餐具等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，最好放入消毒櫃內，防止沾染病毒、細菌等。
• 對於員工制服、餐桌布、坐墊、抹布等織物的消毒，可採用56℃以上的熱水浸泡至少30分鐘，或用有效氯含量為500 毫克/升（84消毒液按消毒液和水1:99稀釋）的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上，然後用流水沖洗乾淨。
• 加強通風換氣，保持食堂內空氣流通。每日至少開窗自然通風 2 次，每次 30 分鐘以上。如果遇到天氣不好（如下雨、大風、霧霾等）、沒有窗戶等情況，無法開窗通風或通風不良好，也可採用電風扇、排風扇、空調等方式機械排風。
• 有條件時使用迴圈風空氣消毒機消毒，應遵循產品說明書的具體要求。
• 疫情期間不建議開中央空調。如果條件不允許而必須使用空調，應關閉空調通風系統的迴風口。加大空調系統的日常清理和維護頻次，每週應派專業人員檢查維護。
• 發現疑似、確診新型冠狀病毒肺炎病例時，立即停用空調，在當地疾病預防控制中心的指導下開展消毒工作。
• 在食堂出入口、餐桌、衛生間等處，放置速幹手消毒劑，供就餐人員使用。

（2）消毒的重點範圍有哪些？

• 餐廳、後廚等各個角落，如牆角、櫥櫃底、食材儲存區等都可能存有病毒，需要做到全方位清潔，不留死角。
• 衛生間、地面、餐桌、門把手、餐具等需要人密集接觸的地方。
• 針對鉸肉機、剎菜機、和麵機等的消毒，可能有一定的困難。但仍然建議，每次用後都應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。 

（3）消毒劑具體如何使用？

• 浸泡：炊具、餐飲具、餐桌布、抹布、坐墊、員工制服、帽子等，建議使用浸泡消毒。
• 擦拭：門把手、餐桌、椅子、門、窗、操作檯、馬桶表面等，使用擦拭消毒，並確保擦拭後，其表面存在肉眼可辨識的溼潤狀態，也就是說表面還能看到殘留的消毒劑。
• 傾覆：對嘔吐物或便器之外的排洩物等，可以使用1000毫克/升（84消毒液按消毒液和水1:49稀釋）的含氯消毒劑或醫用酒精覆蓋30分鐘以上，再打掃清理。
• 噴灑：適用於地面等較大面積區域，或物品的快速消毒。

（4）消毒時，需做好哪些防護？

• 消毒劑，可引起刺激和過敏反應。在進行消毒時，要做好個人防護。
• 配置消毒液及消毒時，可以佩戴乳膠或丁腈材質的手套、防水圍裙（或穿長袖雨衣）、佩戴口罩等，以減少不必要的接觸。
• 消毒液現用現配，配好後久放易失效。
• 消毒作業後，需使用清水對消毒物品進行擦拭，以去除殘留的消毒劑。餐具、員工衣物等因使用了消毒劑，要用清水多漂洗幾遍。
• 消毒劑避免混合使用。特別要強調，嚴禁將潔廁靈和84消毒液混合使用，以免兩者發生反應產生氯氣，進而導致咳嗽、胸悶、呼吸困難等中毒症狀。
• 消毒劑應儲存在乾燥、避光、通風的環境下，並且不能與食材放在同一房間。
• 消毒劑濃度不宜超過1:49（1000毫克/升）。

2.食品安全

（1）採購、食材儲存

• 避免採購、飼養或在食堂內宰殺活禽畜動物。禁止採購不明來源的食材，嚴禁儲存、使用野生動物或野生動物製品。
• 所有原材料應保持新鮮，對肉及肉製品做好索證索票工作，確保肉類來源可追溯。杜絕採購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉製品。
• 儲存食品的倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離，加強保鮮、冷凍、冷藏環節的處理和使用。 
• 標明食材入庫的時間，檢查生產日期和食用有效期，按照“先進先出”發放原則予以發放。
• 食品庫房周圍不能存在有毒、有害汙染的情況，比如消毒劑外灑、外漏。
• 庫房內必須有防蟲蠅、防鼠設施，防止傳播病毒。  
• 庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地；確保通風良好，避免陽光直接射入。
• 庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離牆。堆放的食品隔牆（大於30釐米）、離地（大於20釐米）。

（2）餐食準備

• 疫情期間，禁止準備涼拌菜、生冷食物等高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、水果切盤、香腸，以及非正規廠家生產的醃製品。
• 認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責。 
• 食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧（墩）板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉汙染。
• 食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品汙染。對剩飯、剩菜要妥善儲存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
• 嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。 
• 成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）配餐前的食品取樣

• 食堂提供的每樣食品，都必須要由專人負責留樣。按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
• 取樣後，立即存放在完好的食品罩內，以免被汙染。
• 留樣食品冷卻後，用保鮮膜密封好，並在其外部貼上標籤，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
• 將貼好標籤的留樣食品按順序存放在恆溫冰箱內，冷藏儲存。
• 留樣食品一般儲存48小時。進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。
• 食品留樣冰箱為專用裝置，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 

3.及時清運垃圾

• 廚餘垃圾容易招引飛蟲，垃圾桶內應套垃圾袋，並加蓋密封。
• 垃圾應當進行分類管理、定點暫放、及時清理。
• 垃圾桶及周圍要定期（如每2-4小時）消毒一次，採用有效氯含量為500毫克/升的含氯消毒劑（84消毒液按消毒液和水1:99稀釋）噴灑或擦拭。
• 一天工作結束以後，對於專門收集口罩、一次性手套的垃圾桶內部，應使用有效氯含量為500毫克/升的含氯消毒液噴灑消毒，晾乾待用。

四、就餐、送餐人員要求

• 不提倡食堂內集體就餐，可派專人送餐到工位、辦公室就餐。
• 送餐人員應佩戴口罩，配送餐品建議使用“食安封籤”，統一張貼外賣安全卡，採用零接觸配送的形式，避免傳染隱患。比如，可以統一將食品送到每層的電梯間，再由各組員工代表來錯時領取。
• 就餐人員應先使用酒精紙巾、棉片擦拭餐盒外包裝、洗手後再開始食用。
• 如果在食堂內就餐，必須對進入餐廳就餐人員進行體溫檢查，拒絕發熱、咳嗽等有可疑症狀人員進入，並做好登記。
• 體溫正常佩戴口罩後，才能進入食堂內就餐。除就餐時，其餘時間都應該佩戴口罩。
• 就餐應一人一桌，避免兩人以上同桌就餐。
• 如遇排隊取餐的情況，人與人之間的距離保持在1米以上。

• 鼓勵自帶餐具。
• 要求刷卡支付、各種移動支付方式，禁止使用現金。

參考資料

1. WHO. Q&A on coronaviruses. https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-coronaviruses.
2. 中華人民共和國衛生部.《消毒技術規範》.
3. 中華人民共和國國家標準.飯館(餐廳)衛生標準(GB 16153-1996).