黃麴黴素與肝癌

黃麴黴素是什麼？

黃麴黴毒素 (aflatoxins, AFT) 是主要由黃麴黴、寄生麴黴產生的一類化學結構類似的代謝產物，在溼熱地區的食品和飼料中出現的機率最高。

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

黃麴黴素的致癌性

黃麴黴素被世界衛生組織列為 1 類致癌物，在人體的肝臟中留存最多，對肝臟的損害也最大。

多項調查研究顯示，黃麴黴毒素可能是誘發肝癌的獨立危險因素。

• 黃麴黴毒素 B1 (aflatoxin B1, AFB1) 在實驗動物中已被證實可誘發肝癌；
• 調查發現，人群中黃麴黴素 B1 的攝入量（食用黴變的玉米或花生）與肝癌死亡率呈正相關；
• 肝癌的病死率曲線與地區溫溼曲線相符，間接支援黃麴黴毒素學說；
• 食物與肝癌病死率關係的調查提示，進食玉米、花生、花生油與之有關，而進食米、蔬菜、蛋白質、纖維等則與之無關。

黃麴黴素在哪裡存在？

黃麴黴毒素主要有 B1、B2、G1、G2 以及另外兩種代謝產物 M1、M2。其中黃麴黴素 B1 致癌性最強，主要存在於黴變的含油脂或澱粉的花生、核桃、玉米以及花生油，也會在大豆、稻穀、通心粉、調味品中出現。黃麴黴素 M1 主要存在於牛奶和奶製品中。

高溫潮溼的環境有利於黃麴黴生長及黃麴黴素的產生，有時在出現肉眼可見的黴變之前，黃麴黴毒素就可能已經達到危險的含量。

我國《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）規定，玉米、花生、花生油等食物中的黃麴黴毒素 B1 不得超過 20 μg/kg，牛奶及奶製品中黃麴黴素 M1 限量規定不得超過 0.5 μg/kg。

如何避免黃麴黴素的有害影響？

黃麴黴毒素非常“頑固”，難以降解或去除。

• 難溶於水，無法通過水清洗去除；
• 非常耐高溫，268℃ 才能被破壞，通常食物烹飪加工時的溫度無法降解黃麴黴毒素；
• 黃麴黴毒素與肝炎病毒感染對肝臟的損傷還有疊加效應。

可以通過以下方式避免黃麴黴素帶來的影響：

• 丟棄黴變食物。黴變的花生或玉米一定要扔掉，也不能給動物吃。儘量食用收割之後及時乾燥而且儲存良好的花生或玉米。
• 食用正規油類。榨油作坊等非正規渠道生產的油可能會帶入殘渣，殘渣中有較高的黃麴黴素。正規渠道生產的食用花生油，會將浸取出來的“粗油”經過幾步精煉，最後將其中的黃麴黴毒素降到標準範圍。
• 定期清理餐具。木製、竹製筷子使用 6 個月後，容易發黴而滋生黃麴黴素，所以使用時要注意筷子有無黴斑，是否變色、是否有異味，使用後要清洗乾淨並烘乾儲存，還要注意勤換新筷。

黃麴黴素誘發肝癌是個長期、慢性的過程，偶然攝入黃麴黴素超標的食物不必過度擔心，但一定要避免長期攝入過量黃麴黴素，毒素在體內蓄積可產生慢性中毒和致癌作用。