微生物性食物中毒：症狀、病因及如何治療

肉類加工、食物澆水或洗滌以及食物製作過程中最有可能傳播有害微生物。
最先出現的症狀通常是腹瀉；反覆嘔吐或腹瀉可能會造成脫水。
多數情況下，食物中毒會在 2 ~ 3 天內自行好轉。患者只需休息並攝入足夠的水分以預防脫水。
經常洗手和注意食品衛生可預防食物中毒。

微生物性食物中毒 (microbial food poisoning) 是由進食含有害微生物的食物所引起的疾病。有害微生物包括細菌、寄生蟲和病毒。它們主要分佈在生肉、雞肉、魚以及雞蛋中，但可以傳播到各種型別的食物中。它們也可以在廚房櫃檯或戶外遺留的食物上生長，或者在儲存時間過長的食物中生長。有時食物中毒的發生是因為人們接觸食物之前未洗手。

多數情況下，食物中毒症狀輕微，數天內可好轉。患者能做的就是等待身體自動清除致病微生物。但有些型別的食物中毒可能會比較嚴重，需要去看醫生。

因為多數微生物性食物中毒症狀輕微，可在數天內好轉，大多數人不會去看醫生。如果與自己進食過同一食物的其他人也生病了，那麼通常情況下可以推斷出自己發生食物中毒。

如果認為自己發生食物中毒，請聯絡當地的衛生部門並報告。這可以幫助他人避免食物中毒。

如果認為自己的病情比較嚴重，請聯絡醫生。如果腹瀉或嘔吐非常嚴重，或者發病數天後仍未見好轉，則需要去看醫生。

醫生會詢問症狀（腹瀉、噁心或嘔吐）、瞭解健康狀況並進行體格檢查。醫生會詢問就餐地點以及進食同樣食物的其他人是否也病了。有時醫生會採集糞便或血液標本進行化驗。

如何診斷微生物性食物中毒？

大多數食物中毒症狀輕微，並在數天內好轉，所以大多數人不會去看醫生進行診斷。如果吃過同樣食物的人也患病了，那麼通常情況下就可以判斷為食物中毒。

如果就醫，醫生會根據症狀、體格檢查和病史進行診斷。醫生會問到就餐地點，以及進食同樣食物的人是否出現了相同的症狀。

有時需要接受以下檢查：

如果醫生懷疑患者進食過受汙染的食物，同時患者症狀嚴重或不能確定診斷時，則會進行大便培養。
進行血液化驗有助於確定食物中毒是否由細菌引起，或者用於排除其他病因。全血細胞計數和生化檢查有助於提示病情的嚴重程度以及有無脫水。
如果患者懷孕或有免疫系統受損，並且有過弓形蟲病的暴露，則需要進行弓形蟲病的檢測。
醫生可能需要向疾病預防控制中心報告患者的病情，這是為了幫助政府進行疾病追蹤並識別可能的疫情爆發。

在家休養數天後，多數微生物性食物中毒會自行好轉。以下資訊有助於疾病康復：

防止脫水

脫水是食物中毒最常見的併發症。老人和兒童應採取特殊的預防措施進行防範。

為防止脫水，要多次少量攝入補液飲料（如口服補液鹽）。每次大量腹瀉後儘量喝足一杯水或補液飲料。運動飲料、蘇打水和果汁含糖太多，同時不足以補充腹瀉中丟失的重要電解質，因此不應用於液體補充。

儘量保持正常的飲食。正常飲食攝入會幫助獲取足夠的營養。

兒童脫水

應採取額外的預防措施來防止兒童脫水。

對於母乳餵養或奶粉餵養中的兒童，儘可能地繼續給予規律的母乳餵養或配方奶餵養。為補充丟失的液體，可能需要增加餵養頻次。只有發現孩子有脫水跡象時，才需在餵食間隔期間給予口服補液鹽。

對於年齡較大的兒童，每小時給予半杯（118 毫升）至 1 杯（237 毫升）的水、牛奶或補液飲料，並儘量保持日常的餵養量。可嘗試給予的食物包括土豆、無皮雞胸肉、穀物、酸奶以及新鮮水果和蔬菜。儘量避免含大量脂肪或糖的食物。每幾分鐘可給予幾口或幾湯匙的補液飲料或者清流質，作為餵養補充。

多數情況下，微生物性食物中毒會在 2 ~ 3 天內自行好轉。患者只需要休息並攝入足夠量的液體以預防腹瀉造成的脫水。每次大量腹瀉後，喝一杯水或補液飲料（如口服補液鹽）。蘇打水和果汁含糖過多，不宜用於補水。

治療腹瀉的藥物有：保護胃腸粘膜的藥物（如蒙脫石散）和止瀉藥。部分患者還可以使用一些益生菌，使腸道功能得到充分恢復。止瀉藥可有效控制腹瀉，但不應用於嬰幼兒。如果有高熱或血性腹瀉，請不要服用止瀉藥物，因為可能會加重病情。

如果自覺脫水嚴重，則需要去醫院。

如何治療微生物性食物中毒？

大多數情況下，腹瀉以及其他食物中毒症狀會在 2 ~ 3 天內消失，無需治療。不過身體完全康復的時間可能會超過 2 ~ 3 天。

控制症狀

所有患者需要做的就是控制症狀，特別是腹瀉，避免出現併發症，直到疾病好轉。大多數情況下，由腹瀉引起的脫水是主要的併發症。

對於兒童患者，應採取額外的預防措施以預防脫水。

治療的目標為補充因嘔吐和腹瀉而丟失的體液和電解質。如果脫水嚴重，在家中無法處理時，則需要前往醫院接受治療，通過從靜脈置入輸液針管（靜脈點滴）進行體液和電解質補充。

藥物治療

止瀉藥物有助於緩解症狀，但這類藥物不可用於兒童以及存在高熱或血性腹瀉的患者。抗生素很少使用，僅在某些特殊型別的食物中毒或病情嚴重時使用。患李斯特菌病或弓形蟲病的孕婦可能需接受抗生素治療。

其他治療

對於肉毒桿菌中毒和某些大腸桿菌中毒，通常需要及時、加強的醫療監護。

如果孕婦自覺有食物中毒可能，須向醫生諮詢，因為感染可能傳給胎兒。弓形蟲病和李斯特菌病也會傷害胎兒。如果在懷孕期間被診斷患有這些疾病，則需接受抗生素治療。

哪些藥物可以治療微生物性食物中毒？

微生物性食物中毒通常無需採用藥物治療。止瀉藥可用於緩解症狀。但如果患者有發燒或血性腹瀉等症狀，則不得服用此類藥物（如易蒙停），因為這有可能致使病情進一步加重。不要給兒童患者服用止瀉藥。

可以採用藥物治療的食物中毒型別包括：

肉毒桿菌中毒：通常需要肉毒桿菌抗毒素治療，並進行密切的監測。
李氏桿菌病：孕婦需採用抗生素治療，以防止胎兒或新生兒感染。嬰兒患者也可以接受抗生素治療。
弓形蟲食物中毒：孕婦需採用抗生素治療。
細菌性痢疾：可採用抗生素治療。但抗生素可能無法殺滅某些型別的耐藥志賀菌，經抗生素作用後甚至會產生更強的耐藥性。所以，輕度症狀的細菌性痢疾無需進行抗生素治療。

肉類加工過程、食物澆水或洗滌過程以及食物製作過程都有可能汙染微生物。

微生物性食物中毒的原因有哪些？

食物中毒是由食用或飲用受汙染的食物而引起的疾病。如果食用了被有害微生物（如細菌、寄生蟲或病毒）汙染的食物，就可能發生食物中毒。

有害微生物傳播最常見的途徑為：

食物加工過程中：在健康的食用動物腸道內發現細菌為正常現象。但如果在加工過程中肉類或家禽肉接觸到細菌，就會造成食物汙染。彎曲桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌通常以這種方式傳播。在一項試驗中，接近一半的生雞胸肉被檢測出彎曲桿菌。
食物生長成熟期間：如果在洗滌或灌溉新鮮水果和蔬菜的過程中使用了被動物糞便或生活汙物汙染的水，則可能造成汙染。葡萄球菌食物中毒、大腸桿菌和志賀氏菌病常常經汙染的水進行傳播。
食物處理過程中：在微生物感染者進行食物處理或食物與其他受汙染物品直接接觸時，食物可能受到汙染。例如，如果使用同一個切菜板來切菜和處理生肉，就可能會造成蔬菜汙染。
通過環境介質：許多有害微生物普遍存在於汙垢、塵土和水中，容易通過環境傳播汙染食物。這些微生物包括產氣莢膜梭菌和小隱孢子蟲。環境因素（如農田徑流汙染的水）可能導致這類汙染更加頻發。家庭自制的罐裝食品如果製作不當，也可能引入另一種微生物——肉毒桿菌。

下列微生物均可能引起食物中毒：

肉毒桿菌
彎曲桿菌
產氣莢膜梭菌
甲型肝炎病毒
單核細胞增多性李斯特菌
海洋毒素
諾如病毒
沙門氏菌
志賀氏菌
金黃色葡萄球菌
弓形蟲
創傷弧菌

哪些因素會增加微生物性食物中毒的危險？

可能發生食物中毒並導致嚴重症狀的高危人群包括：

孕婦
幼兒
老人
免疫系統功能缺陷的患者，例如糖尿病患者

可能發生食物中毒的高危因素：

食用或飲用未經高溫消毒的果汁、生豆芽、未經高溫消毒的牛奶及其製作的奶製品，如某些軟乳酪。
食用生鮮或未煮熟的肉類、家禽、雞蛋、魚類、貝類（蛤蜊、牡蠣、扇貝和貽貝）。
食用或飲用在加工和處理過程中受到微生物汙染的食物。
前往不發達地區旅行。

微生物性食物中毒的最初症狀通常是腹瀉。也可能出現噁心、嘔吐或者胃部絞痛。有些食物中毒可能會引發高熱和便中帶血。食物中毒時，自覺症狀主要取決於自身的健康狀況以及致病微生物的型別。

如果患者反覆嘔吐或腹瀉，可能會造成脫水。脫水意味著體內的體液丟失過多。

微生物性食物中毒的症狀有哪些？

食物中毒的症狀通常累及胃和腸（胃腸道）。

首先出現的症狀通常為腹瀉。
其他症狀包括胃部不適（噁心）、嘔吐及腹部的絞痛。

症狀出現的時間、嚴重程度和持續時間取決於所感染微生物的類別、患者年齡及總體健康狀況。

年幼及年老者最有可能發生食物中毒。他們的症狀可能會持續更長的時間，即使症狀通常輕微的食物中毒也可能對他們造成致命的後果。這種情況也可能發生在孕婦和免疫系統受損的人群中，如長期身患（慢性）疾病的人。

並非所有的食物中毒都會引起腹瀉、噁心、嘔吐和腹部絞痛。某些型別的食物中毒具有不同或更加嚴重的症狀。這些症狀包括乏力、麻木、意識模糊或面部、手和腳的刺痛。

胃腸道症狀，如腹瀉和嘔吐，也可能由非食物傳播途徑的微生物引起。這些微生物主要通過水或者個體接觸傳播。可引起的病症包括藍氏賈第鞭毛蟲感染。

微生物性食物中毒後，疾病會如何進展？

如果食物中含有細菌、病毒或其他有害微生物，在食用後很可能會發生食物中毒。大多數食物中毒的患者都有相似的經歷。

食用受汙染的食物至發生明顯症狀之前，會有幾個小時至幾天的潛伏期。

汙染的微生物通過胃進入腸道，附著在腸壁上，並開始繁殖。有一些微生物會滯留於腸道內；還有一些產生的毒素可通過腸道吸收進入血液迴圈；另有一些則可以直接侵入人體組織。

食物中毒患者的症狀很大程度上取決於具體的微生物感染型別。

不同的微生物感染可能引起相似的食物中毒症狀，特別是腹瀉，嘔吐和胃痙攣。當機體試圖排出有害微生物時，腹瀉和嘔吐是正常的生理反應。除非患者是已得到確認的食物中毒事件受害者之一，否則很難鑑別感染的致病微生物。實驗室檢測通常也無法作出判斷。

在多數情況下，隨著毒素從患者的機體中被清除，一般在幾天至一週內可逐步康復。當其他症狀消失後，還可能會持續幾天感到身體虛弱。

食物中毒多為輕度症狀，並在幾天內即可消失。但某些型別的食物中毒，可能會導致較為嚴重的症狀和較長期的病程。在極少數病例中，食物中毒甚至可能導致腎臟或關節損傷。

可以通過以下簡單步驟來預防多數微生物性食物中毒：

清潔。經常洗手，接觸食物前洗手。保持菜刀、砧板和廚房櫃檯的清潔。可以使用熱肥皂水清洗以上物品，或將它們放在洗碗機中清洗，並使用消毒劑對櫃檯進行消毒。清洗新鮮水果和蔬菜。
隔離。防止生肉的病菌汙染水果、蔬菜和其他食物。把熟肉放在另一個乾淨的盤子上，不要放回之前盛生肉的盤子。
煮熟。確保肉類、雞肉、魚和雞蛋完全煮熟。
冷藏。剩菜及時冷藏。不要在室溫下長時間放置切開的水果和蔬菜。
如懷疑汙染，作廢處理。如果不能確定食物是否安全，不要吃。
不要隨意吃不認識的食物。

如何預防微生物性食物中毒？

在準備和儲存食物時，只要多加小心就能避免大多數的食物中毒風險,。準備食物過程中，應清潔雙手和工作臺面，烹飪時要把食物充分煮熟，採用恰當的方式冷藏食物。尤其是烹飪或加熱容易腐壞的食物時，例如蛋類、肉類、家禽、魚類、貝類、牛奶和奶製品，更要特別留心。如果是給孕婦、幼兒、老人、免疫功能缺陷患者準備食物時，必須格外嚴謹，避免發生食物中毒。

以下步驟可有助於預防微生物性食物中毒：

安全採購：將生肉、家禽和魚類與其他食物分開包裝。幼兒即使接觸家禽外包裝也可能感染生病，所以不要讓他們接觸或玩耍購物車裡的家禽包裝盒。
安全準備食物：處理食物前後要洗手。清洗水果、蔬菜和砧板。注意烹飪過程中，食物放置是否安全，避免發生汙染。
安全儲存食物：應在 2 小時內烹飪、冷藏或冷凍肉類、禽類、蛋類，魚類和即食食品。確保冰箱冷藏溫度低於 4℃。
安全烹飪食物：確保肉類食物充分煮熟。剩菜至少加熱至 74℃。充分了解食用生鮮魚類（包括壽司）、蛤蜊和牡蠣具有食物中毒風險。
安全供應食物：維持熱食溫度高於 60℃，冷食溫度低於 4℃。
遵照食品標籤進行處理：標籤告知此類食品應如何處理和儲存。

丟棄有問題的食物

如果無法確定食物是否安全，最好不要食用。被汙染的食物即使再次加熱也無法確保其安全。不要嘗試可疑的食物，即使外觀和味道可能並無異樣，但並不能確保安全食用。

挑選合適的餐廳用餐

注意餐廳設施和員工的總體清潔狀況。如果感覺環境衛生並不理想，最好離開。
餐廳會由當地衛生部門監查，以確保其清潔狀況和規範的廚房流程。可以根據所選餐廳的衛生評定結果進行判斷。
還可以去了解餐廳是否對員工進行食品安全培訓。